Aroma

Geschmacksrichtung

Das neue Restaurant Aroma bietet einen überwältigenden Blick auf das Kolosseum. Sinnes- und Erkenntnisgrundlagen ">Bearbeiten> | | |/span>Quelltext editieren Das Aroma (griechisch www. aroma, duft, parfüm) ist ein bestimmter Duft und/oder Geschmacksstoff, der durch Chemikalien oder Stoffmischungen verursacht wird, die in Produkten wie Nahrungsmitteln, Genußmitteln oder Pharmazeutika vorzufinden sind. Zahlreiche Geschmacksrichtungen gehen auf gewisse individuelle Chemikalien zurück. Die so genannten aromatischen Substanzen zählen zu unterschiedlichen chemischen Klassen und repräsentieren Aromate, Ether, Terpene, Alkylpyrazin, Aldehyde oder Keton.

In der Analyse eines Geruchsprofils wird der Anteil der identifizierten Duftstoffe am Gesamterscheinungsbild durch Aromawerte bestimmt (siehe Aromakonzept). Industrieprodukte enthalten oft Konzentratlösungen von Duftstoffen, um den Einsatz von Naturprodukten aus Preisgründen zu vermeiden oder um trotz der natürlichen Fluktuationen ein aromabeständiges Produkt ideal zu haben. Bei ungenügendem eigenen Aroma werden daher naturbelassene oder naturgleiche Geschmacksstoffe als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt.

Einige Geschmäcker können sehr gut mit Geschmäckern reproduziert werden, für andere nicht. Düfte werden im Grunde genommen vom Geruchsinn erkannt, da die flüchtigen aromatischen Substanzen während der Aufnahme die sensorischen Zellen der Geruchsschleimhaut in der Nase über die Hals-Nasen-Verbindung erreichen. In der olfaktorischen Schleimhaut des Menschen befinden sich etwa 10 Mio. olfaktorische Zellen, die sich nach ihrem olfaktorischen Rezeptor in etwa 350 Rezeptoren-Typen einteilen können, die jeweils durch eine gewisse Molekularstruktur einer olfaktorischen Substanz angeregt werden.

In der Aromaverordnung (EG) Nr. 1334/2008[3] werden Geschmacksstoffe in sechs unterschiedliche Gruppen eingeteilt: Geschmacksstoffe, Geschmacksextrakte, thermisch hergestellte Reaktionsgeschmacksstoffe, Räucheraromen, Geschmacksvorläufer und andere Geschmacksstoffe. Geschmacksstoffe sind chemische Substanzen mit Aromatisierung. Bisher wurden in der freien Wildbahn rund 10000 Geschmacksstoffe nachweisbar. In der Aromenbranche werden rund 2.500 Geschmacksstoffe eingesetzt. Im Allgemeinen können Geschmacksstoffe in zwei Subkategorien eingeteilt werden:

Die synthetischen Aromen werden mit Hilfe von synthetischen Prozessen hergestellt. Sie sind entweder naturidentisch oder künstlich hergestellte Aromen. Auch die naturnahen Geschmacksstoffe orientieren sich an einem Modell in der freien Wildbahn und stimmen in ihrer molekularen Struktur genau mit diesem Modell überein, z.B. künstlich erzeugtes VANILIN. Artifizielle Aromen dagegen haben kein Vorbildcharakter. Anders als die bisherige Aromarichtlinie 88/388 wird in der neuen Aromaverordnung nicht mehr zwischen natürlichen und synthetischen Stoffen unterschieden.

Deutschland hat bis zur Gültigkeit der positiven Liste am 22. April 2013 nur 15 synthetische Geschmackstoffe zur Verwendung in Nahrungsmitteln zugelassen, z.B. Ethylvanillin. Naturaromastoffe sind Geschmacksstoffe, die durch physische (z.B. destillative und extraktive ), durch Enzyme oder Mikrobiologie, die vom Gesetzgeber vorgeschrieben sind, hergestellt werden. Die natürlichen Geschmacksstoffe müssen in der freien Wildbahn entdeckt worden sein.

Natur-Vanillin ist eines der Naturaromen. Von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) wurden alle Natur- und Synthesearomen auf Sicherheit getestet. Geschmacksextrakte sind komplizierte Mischungen von Naturaromen. Diese werden wie Naturaromen hergestellt und unterstehen den selben rechtlichen Bestimmungen. Der Duft entsteht durch Erwärmung, zum Beispiel beim Brotbacken oder Fleischbraten.

Geschmacksvorstufen (z.B. Kohlehydrate oder Aminosäuren) haben keine oder nur begrenzte eigene Geruchs- oder Geschmackseigenschaften. Andere Geschmacksstoffe sind solche, die nicht unter die oben genannten Gruppen gehören, wie z. B. Grillaromen, die durch Erwärmen von pflanzlichen Ölen erzeugt werden. Um die Anwendung und Dosierung von Geschmacksstoffen in Nahrungsmitteln zu erleichtern, werden sie in der Regel mit Trägern oder Lösemitteln wie z. B. Speisestärke, Laktose oder Spiritus gemischt.

Einige Geschmacksrichtungen beinhalten aus technischen Erwägungen auch Lebensmittelzusätze wie z. B. emulgierende Stoffe oder Anitoxidantien. In der europäischen Aromaverordnung ist die Etikettierung von Geschmacksstoffen geregelt. Dies betrifft den Vertrieb von Geschmacksstoffen an die Nahrungsmittelindustrie oder an Verbraucher (z.B. Vanillezucker oder Backaromen) und die Angabe von Geschmacksstoffen in der Liste der Zutaten in der Lebensmittelverpackung.

Immer dann, wenn das Nahrungsmittel eine oder mehrere der sechs gesetzlichen Geruchskategorien hat. Auch eine genauere Beschreibung des Aromas (Orangenöl) oder (Erdbeeraroma) ist möglich. Dies gilt sowohl für die Etikettierung durch den Aromahersteller als auch für die Angabe von Geschmacksstoffen im Zutatenverzeichnis von Nahrungsmitteln.

Prinzipiell darf der Ausdruck "natürlich" nur benutzt werden, wenn das Aroma nur Aroma-Extrakte oder Naturstoffe beinhaltet. Synthesearomastoffe, thermische Reaktionsgeschmacksstoffe, Räucheraromen, Geschmacksvorstufen oder andere Geschmacksstoffe dürfen daher nicht mit dem Zusatz Natur " ausgestattet werden. Pflanzliche Eiweißhydrolysate, die als "Würze" oder "Brühe" bezeichnet werden, sind ebenfalls kein natürlicher Bestandteil im Sinn der Aromaverordnung.

In Anlehnung an den vom Verbraucher gewünschten besseren Verbraucherschutz sollten die Ausgangsmaterialien des Duftes (z.B. Erdbeer oder Vanille) bei der Bezeichnung "natürlich" erwähnt werden, sofern diese nicht im Aroma oder in der Geschmacksrichtung des Nahrungsmittels nicht wiedererkennbar sind. Folgende Kennzeichnungsmöglichkeiten sind am Beispiel "Erdbeere" zu unterscheiden: "Natürlicher Erdbeergeschmack": Dieser kommt entweder ausschliesslich von Walderdbeeren (z.B. Erdbeerextrakt) oder zu mehr als 95% von Walderdbeeren.

Bei den restlichen 5% handelt es sich um Naturstoffe oder Geschmacksextrakte, die nicht aus Walderdbeeren gewonnen werden. Die Zusatzaromen dürfen nur rundlich sein und den tatsächlichen Geruch nicht wesentlich mindern. "Erdbeeraroma mit anderen Naturaromen ": weniger als 95% dieses Aromas sind in Walderdbeeren enthalten. Der Aromastoff kann mit naturbelassenen Aromastoffen oder Aromastoffen, die nicht aus der Erde gewonnen werden, versetzt werden.

Das Aroma der Erdbeeraromen muss jedoch leicht zu erkennen sein. "Naturbelassene Aromen." Dieses Aroma beinhaltet keine extrahierte Erdbeerkomponente oder andere Aromaträger. Die Aromen werden ausschliesslich aus Naturaromen gewonnen. "Natürlicher Geschmack": Ein solcher Duft beinhaltet naturbelassene Aromen oder Geschmacksextrakte aus unterschiedlichen Vorprodukten.

Auch wenn ein Aroma die Anforderungen für die Benutzung des Begriffs "natürlich" erfuellt, darf der Hersteller von Geschmacksstoffen oder Lebensmitteln das Aroma nur als "Aroma" bezeichnen oder eine präzisere Bezeichnung/Beschreibung anführen. Ein" naturbelassenes Erdbeeraroma" oder "natürliches Erdbeeraroma mit anderen Naturaromen" könnte daher auch als "Aroma" oder "Erdbeeraroma" bezeichnet werden.

Der Begriff "Aroma" in der Inhaltsstoffliste ist daher nicht gleichbedeutend mit der Anwendung von synthetischen Aromastoffen. Die EU-Komission veröffentlichte am 10. September 2012 eine EU-weit zugelassene Geschmacksverzeichnis. 8 ] Dies gilt ab 21. Mai 2013 und ist für alle in der EU erzeugten Geschmacksstoffe nach der in der Verordnung 1334/2008 vorgesehenen 18-monatigen Übergangszeit obligatorisch.

Ab diesem Übergangszeitraum am 22. Oktober 2014 dürfen nur noch solche Geschmacksstoffe in den Handel kommen, die aus den in dieser EU-Liste aufgelisteten Substanzen stammen. Aromabestandteile, die in den Klassen "Aromaextrakte" (sofern aus Nahrungsmitteln hergestellt) und "thermisch hergestellte Reaktionsaromen" (sofern die oben angeführten Bedingungen erfüllt sind) enthalten sind, müssen nicht in die Liste der Union aufgenommen worden sein.

Geschmacksstoffe und Nahrungsmittel, die dieser Regelung nicht genügen, können jedoch noch bis zum Ablaufdatum verzehrt werden. Bei den folgenden Stoffen, die Lebensmitteln durch Aromastoffe zugesetzt werden, wurden mengenmäßige Beschränkungen erlassen, da sie eine toxische Wirkung haben können: Dies sind ausschliesslich Substanzen, die durch geeignete Prozesse nicht aus dem Aroma zu entfernen waren.

Diese Gifte werden meist von den meisten Geschmacksstoffen der Pflanze produziert, um sich vor Naturfeinden zu beschützen. Schlüsselaromen, die das typische Aroma der einzelnen Nahrungsmittel charakterisieren, werden in der Nahrungsmittelchemie als Charakterwirkstoffe bezeichnet[10], z.B. Vanillin als Überträger des Vanille- oder Himbeer-Ketons.

Europäisches Register für elektronische Geschmacksstoffe - Die Datenbasis enthält zur Zeit 2763 Aromenstoffe. Ceresana: Marktstudie für Geschmacksstoffe. High Jump VERORDNUNG (EG) Nr. 1334/2008 über Geschmacksstoffe und gewisse Nahrungsmittelzutaten mit Geschmackseigenschaften (PDF). Höchstspringen ? Geschmacksstoffe - Rechtliche Grundlagen und Analysen, Webseite des Landesamtes für Arbeitsschutz und Ernährungssicherheit. Siemens Verlagshaus, Berlin 1914. 11. März 1914. 11. 1999 in Berlin, E-Mail: ? EU Kommissionsentscheidung über eine Liste der in oder auf Nahrungsmitteln eingesetzten Geschmacksstoffe. vom 24. Januar 1999, 99/217/EG.

Hochsprungverfahren ? Durchführungsverordnung ( (EU) Nr. 872/2012 der Kommission vom 10. September 2012 zur Erstellung der Verzeichnis der Aromastoffe gemäß der VO ( (EG) Nr. 2232/96) Zugang der Kommission vom 30. September 2012. Hochsprungverfahren Henri Brunner: Richtig oder nicht. Springer, Berlin et al. 2001, S. 330-331. Hochsprung nach: abstrahijkl H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Aroma Compounds.

Mehr zum Thema